Широкое использование сои — отличительная черта японской кухни. Соевые бобы были завезены из Китая. Они очень богаты растительным белком, содержание которого в соевой муке превышает 50%, а в соевом концентрате достигает 70%. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и национальные продукты: тофу, абу-раагэ, мисо, натто, сёю и юба (описание их приводится в «Глоссарии»), Продукты из сои бывают незаквашенными (как тофу) и заквашенными (как мисо).
В 240 г тофу (его часто переводят как соевый творог) содержится столько же белка, сколько в двух яйцах (это примерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95%), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Он — богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от другой высокобелковой пищи, которая формирует кислотную среду, он создает щелочную.
Тофу появился в стране в VIII в., видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в XV в. стал неотъемлемой частью национальной кухни, важным источником потребления растительного белка. Сейчас, когда люди обращаются к здоровому образу жизни, тофу завоевывает все больше и больше приверженцев на Западе (кстати, он входит в меню Маргарет Тэтчер).
Японский тофу, в отличие от китайского соевого творога, мягкий. Имеются два его основных вида. В зависимости от структуры один называется хлопковым, другой — шелковым. Оба взаимозаменяемы, ибо разница во вкусе невелика. Существует много рецептов приготовления блюд с использованием тофу.
Мисо — густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды — служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста — источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В12, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру). Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, в непастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном потреблении мисо человек меньше подвержен некоторым формам рака и сердечным болезням. С ростом интереса к экологически чистым продуктам и здоровому образу жизни мисо приобретает популярность в Европе и США. Большинство видов импортируется из Японии, но некоторые производят на местах.
Мисо сейчас в основном готовят в полностью автоматизированном температурно-кон-трольном режиме с использованием катализаторов. Например, так называемое красное мисо, которое при нормальной температуре ферментируется I -2 года, при применении этого метода получается за 6 недель. Такое мисо пастеризуют, чтобы предотвратить дальнейшую ферментацию, и транспортируют в вакуумных упаковках.
Мисо, которое продают в магазинах экологически чистых продуктов, ферментируется естественным путем в течение длительного времени. Квасится оно в деревянных кадушках, чанах, затем пастеризуется и фасуется. До сих пор на промышленных предприятиях есть и специальные цеха изготовления мисо по технологиям XIX в. Высокое качество приготовленного таким образом мисо обусловлено долгим естественным процессом брожения в деревянном чане. При этом туда попадает много видов микроорганизмов извне, которые в процессе ферментации делают его вкус более насыщенным и ароматным. Свежее непастеризованное, оно нежное, деликатное на вкус и потому используется большей частью при приготовлении дрессингов, приправ, соусов.
За небольшим исключением, все виды мисо делятся на две группы по цвету и вкусу. Сладкое обычно светлое (белое, желтое или бежевое), богато углеводами и имеет привкус сыра. Его продают под маркировками «Выдержанное», «Сладкое», «Белое». В нем много закваски, мало соли, оно готовится естественным путем от двух до восьми недель в зависимости от рецепта и температуры. Каждому виду мисо соответствует определенный период ферментации.
Мисо с более высоким содержанием соли, но с меньшим количеством бобов и закваски темнее по цвету и солонее на вкус. Оно дольше ферментируется (обычно от трех месяцев до двух лет). Продается в зависимости от цвета и типа закваски под маркировками «Красное», «Рисовое», «Коричневое», «Ячменное», «Соевое». Каждый вид по-своему полезен. В частности, в сладком содержится очень много молочной кислоты, а в темном — белка.
Мисо используют для приготовления овощных и рыбных блюд, выпечки, а также некоторых блюд западной кухни. Сладкое заменяет молоко в картофельном пюре либо супе-пюре, сметану — в разных подливках. В сочетании с рисовым уксусом придает блюдам терпкий вкус. Оно благоприятно сказывается на пищеварении, в частности при дискомфортных желудочных явлениях у детей. Темное, солоноватое широко применяется при приготовлении традиционного японского супа — мисосиру. Наряду с рисом, маринованными овощами и чаем мисо — непременная повседневная еда. Состав, качество и цвет супа отражают географию и сезонность традиционной кухни.
Очень важен в японской кулинарии соевый соус сёю, без которого практически невозможно приготовить ни одного национального блюда. Метод его изготовления восходит к XVI в.
До сих пор еще существуют предприятия, которые готовят этот соус по старым рецептам с естественной ферментацией (один-два года). Приготовленный таким способом сёю перед розливом пастеризуют, но без каких-либо консервантов или добавок. Присутствуют только соевые бобы, пшеница, соль и вода.
Сёю, обычно продаваемый в супермаркетах, — совсем другой продукт: он приготовлен по современной технологии из растительного белка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Как и мисо, он богат аминокислотами, минеральными веществами и витаминами группы В. Даже в малых количествах сёю помогает пищеварению, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ощущение свежести.
|
|
|